Gemüsepaste für Brühe (glutenfrei, vegan, sojafrei)

Vor ein paar Tagen hatte ich einmal wieder ein Erlebnis der besonderen Art. Ich wusste, dass ich an diesem Tag nicht viel Zeit zum Kochen hatte und nahme mir fertige Teigtaschen aus dem Kühlregal und Gemüsebrühwürfel mit nach Hause. Ich bereitete aus Wasser und den Brühwürfeln eine Gemüsebrühe zu und lies die Teigtaschen nach Anleitung darin warm werden. Um mich kurz zu fassen, geschmeckt hat es furchtbar künstlich und schlecht war mir danach auch noch. Das sind so Momente, in denen ich wieder weiß, warum ich mich bemühe so viel wie nur möglich selber zu machen. Auf meiner "to do" Liste stand sie schon länger, die Gemüsepaste für Brühe, die glutenfrei, vegan und sojafrei werden sollte. Dieses Erlebnis nahm ich zum Anlass sie tatsächlich auch zuzubereiten. Grundsätzlich ist es etwas Aufwand und braucht seine Zeit, aber man kann die Würzpaste sehr gut auf Vorrat in großer Menge herstellen. Ich habe sie in kleine Schraubgäser gefüllt, diese werden relativ schnell aufgebraucht, so wird garantiert nichts schlecht!

Pikant
Vegan
Glutenfrei
Laktosefrei
Sojafrei
Zuckerfrei

Zutaten:

Für die Paste:

500 g Gemüse nach Saison, davon 3/4 Wurzel- oder Suppengemüse: Karotten, Sellerie, Lauch, Stangensellerie, Blumenkohl, Pastinaken ...
"weiches" Gemüse, maximal 1/4: Fleischtomaten, Paprika, Zucchini, Champignons ...
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
(z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
150 g Salz
1 Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
1/2 Bund Liebstöckel
1/2 Bund Schnittlauch
weitere Kräuter nach Saison oder Wunsch (auch TK möglich), z. B. Rauke, Oregano, Estragon, Borretschblätter, Dill, Kresse, Petersilie ...
1/2 Chilischote

Zum Abfüllen:

3 kleine Schraub- oder Einmachgläser (etwa 150 ml Fassungsvermögen)

Zubereitung:

Ich möchte noch einmal kurz auf das Gemüse eingehen, dass Du für die Zubereitung der Gemüsepaste benötigst. Durch einige Experimente habe ich herausgefunden, dass es am besten funktioniert, wenn man zum größten Teil (etwas zu drei Vierteln) festes Gemüse mit nicht zu hohem Wasseranteil und einen kleineren Teil (etwa ein Viertel) "weiche" Gemüsesorten mit realtiv hohem Wasseranteil verwendet.

Mit festem Gemüse sind die typischen Wurzelgemüse gemeint, wie etwa Sellerie, Karotten oder anderes Wurzelgemüse, Lauch, es dürfen aber auch Süßkartoffeln, Kohl oder Kartoffeln verwendet werden.

Unter "weiche" Gemüsesorten fallen Paprika, Tomaten, Zucchini, Aubergine oder auch Champignons.

Alle Gemüsesorten müssen gewaschen und soweit geputzt werden, dass mindestens die schlechte Stellen ausgeschnitten werden. Ob Du etwas bei den Karotten die Schale mitverwendest bleibt ganz Dir überlassen. Die Kräuter werden wenn nötig von den Stengeln gezupft und grob geschnitten. Bei Liebstöckel etwa können die Stengel mitverwendet werden.

Die Zwiebel wird gehäutet und grob gewürfelt, die Zitrone ausgepresst. Die Chili und die Knoblauchzehe etwas feiner geschnitten.

Danach werden alle Gemüsesorten in größere Würfel geschnitten und das Öl im Topf erhitzt. Dünste dann die Zwiebelwürfel an, bis sie glasig sind, und fülle danach das Gemüse in den Topf.

Gib nun etwas Wasser zu, etwa soviel, dass der Topfboden großzügig bedeckt ist.

Danach folgen der Zitronensaft, die geschnittenen Kräuter, die Chili, der Knoblauch, das abgewogene Salz und andere Gewürze, die Du vielleicht noch zugeben möchtest. Lass dann alle Zutaten aufkochen und warte ab, wieviel Flüssigkeit das Salz aus dem Gemüse zieht.

Nach etwa zehn Minuten Köcheln sollte das Wasser knapp unter dem Gemüse stehen, Du kannst ja noch etwas zugeben, falls Du das Gefühl hast, es wäre zu wenig.

Das Gemüse wird nun gekocht, bis alle Gemüsewürfel gar sind. Das Wasser sollte maximal bis auf Höhe der Gemüsewürfel stehen, sollte es noch viel mehr sein lässt du alle Zutaten köcheln, bis das Wasser soweit verdunstet ist.

Da relativ viel Salz enthalten ist, kann es durchaus sein, dass es sich wie eine weiße Kruste auf das Gemüse legt (siehe Foto).

Wenn das Wasser durch das Kochen also etwas reduziert wurde, und alle Gemüsewürfel gar gekocht sind, geht es an das Pürieren oder Mixen. Es gibt verschieden Möglichkeiten, ich habe mich für das Pürieren mit dem Zauberstab entschieden. Ich finde, hier sehe ich am besten, ob die Konsistenz so fein, bzw. so grob ist, wie ich es haben möchte. Genauso kannst Du die Würfel mit der Brühe aber auch im Blender mixen oder abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen. Es gibt auch Küchenmaschinen mit einer Mixfunktion, diese kannst Du natürlich ebenfalls benutzen.

Wenn die Gemüsepaste die gewünschte Konsistenz erreicht hat und möglichst noch sehr heiß ist kannst du sie in sterilisierte Schraub- oder Einmachgläser abfüllen. Solltest Du sie noch einmal erhitzen müssen, dann mach das nur unter ständigem Rühren! Wenn die erhitzte Gemüsepaste spritzt und Dich erwischt kann das zu schmerzhaften Verbrennungen führen!

Danach solltest Du die Gläschen mit der Gemüsepaste kühl und dunkel lagern und bei Bedarf benutzen. Je nachdem wie würzig Du Deine Brühe magst benötigst Du auf 500 Milliliter Wasser jeweils zwei bis drei gehäufte Teelöffel Paste. Nach Anbruch solltest Du sie möglichst kühl (Kühlschrank oder kalte Speisekammer) lagern und sobald als möglich aufbrauchen. Allerdings dürfte bei dem hohen Salzgehalt nichts schlecht werden können oder zu schimmeln anfangen.

Mit der Gemüsepaste kannst Du nicht nur klare Brühen herstellen oder Eintöpfe würzen, sondern auch Gemüse oder Soßen Geschmack verleihen! Ich werde in Zukunft bestimmt keine Brühwürfel oder gekörnte Brühe mehr kaufen!

Tipp:

Verschiedene Varianten

Du kannst mit der Auswahl an Gemüse und Kräutern verschiedene "Stil"Richtungen zaubern, etwa mit Zucchini, Aubergine, Paprika, Suppengemüse und Oregano, Estragon, Rosmarin und Salatrauke eine mediterrane Gemüsepaste. Oder der Paste mit den Kräutern Koriander, Zitronengras, Blattsenf und Szechuan Pfeffer eine asiatische Note geben. Deiner Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!

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