Glutenfreies Backmalz

Das glutenfreie Backen war für mich anfangs ein Buch mit sieben Siegeln. Ich mag es gerne einfach, mit möglichst wenigen Zutaten, dafür ein trotzdem (sehr) gutes Ergebnis. Das ist beim glutenfreien Backen nicht möglich, wenn man nicht ausschließlich auf Fertigmischungen zurückgreifen möchte. Oftmals ist es leider auch so, dass sich zu einer Zöliakie noch Unverträglichkeiten oder Allergien gesellen, dann wird es noch schwieriger.

Zusätzlich wird manchmal - wie anfangs bei mir - direkt nach Diagnosestellung der hohe Maisanteil von Fertigprodukten und -Mischungen nicht gut vertragen.

Dann hilft nur eines, selber machen und mischen. Ich muss zugeben, auch ich war erst einmal heillos überfordert und musste mich langsam und schrittweise in die glutenfreie Welt einfinden. Aber ich bin sehr dankbar dafür, dass ich wegen dieser Erkrankung keine Medikamente nehme muss und es mir allein durch die richtige Ernährung so viel besser geht.

Nach und nach habe ich viel recherchiert und herausgefunden, dass es einige Geheimnisse gibt, die helfen können richtig gutes Brot zu backen. Eines davon ist Backmalz, bei mir in meiner Hexenküche natürlich glutenfrei. Es wird auch in der herkömmlichen Brotbäckerei eingesetzt, dabei unterscheidet man zwei Arten. Einmal das aktive Backmalz, das die Teigführung mit seinen Enzymen unterstützen soll, dann gibt es noch das inaktive Backmalz, das transportiert wundervolle Röstaromen in Dein glutenfreies Brot.

Wie beide hergestellt werden erfährst Du im folgenden Rezept, Du benötigst vor allem etwas Geduld, aber es lohnt sich tatsächlich!

Klassiker
Vegan
Glutenfrei
Hefefrei
Laktosefrei
Sojafrei
Zuckerfrei
Raw
Eifrei
Hexenwissen

Zutaten:

Buchweizen
oder
Teff (Bioqualität, keimfähig und in ganzen Körnern)

es sind auch andere Pseudogetreidearten möglich

Zubehör:

Sprossengläser
1 Halterung für Sprossengläser, alternativ eine große Schüssel

Zum Trocknen/Rösten:

Bleche mit Backtrennpapier
alternativ ein Dörrautomat

Zum Abfüllen:

2 Einmachgläser in mittlerer Größe

Zubereitung:

Damit es etwas einfacher wird bleibe ich bei der Beschreibung der Zubereitung bei Buchweizen, den ich persönlich am liebsten für mein Backmalz verwende. Es können aber auch einige andere Pseudogetreidearten verwendet werden.

Die ersten Schritte sind für aktives und inaktives Backmalz gleich, erst ganz zum Ende hin gibt es für das inaktive Backmalz noch einen Arbeitsschritt mehr.

Grundsätzlich muss für die Herstellung von Backmalz der Buchweizen zuerst einmal angekeimt werden.

Wie das geht kannst Du hier nachlesen:

Du benötigst dafür Sprossengläser, alternativ auch große Schraubgläser. Falls Du große Schraubgläser ohne Siebeinsatz verwendest musst Du die Sprossen zum Spülen in einen feinmaschigen Sieb geben und danach wieder in die Gläser füllen.

Ich hab es mir einfacher gemacht und speziell für diesen Zweck 1 Liter Sprossengläser mit Sieb angeschafft. In einem Glas lassen sich 125 Gramm Buchweizensprossen ziehen, auch wenn es anfangs nicht so scheint, sie benötigen den Platz. Die Gläser müssen sehr sauber sein, damit sich keine Bakterien im Keimgut vermehren können. Ich koche sie daher immer in einem großen Topf aus, dafür muss das Wasser acht Minuten sprudelnd kochen.

Nach dem Abkühlen kannst Du die Sprossengläser verwenden.

Weiter geht es mit dem Buchweizen:

Im ersten Schritt musst Du die ganzen Buchweizenkörner einweichen, ich mache das meist über Nacht, es sollten aber auf jeden Fall sechs Stunden sein.

Erschrick nicht, das Wasser wird beim Einweichen von Buchweizen immer sehr schleimig, das ist aber ganz normal!

Danach werden die Körner noch einmal kräftig gespült, bis das Wasser klar nachkommt.

Ob Du die Körner in einer Schüssel einweichst und sie danach auf Gläser verteilst oder den Buchweizen in den Gläsern einweichst bleibt ganz Dir überlassen, beides ist möglich.

Anschließend muss der Inhalt der Sprossengläser zweimal täglich gespült werden. Auch hier wird wieder solange gespült, bis das Wasser klar nachfließt.

Damit keine Flüssigkeit im Glas stehen bleibt werden die Gläser nun kopfüber und möglichst im rechten Winkel (dann tropft das Wasser am besten ab) in eine große Schüssel gestellt. Natürlich muss bei jedem Spülen auch der Boden der Schüssel geleert und gesäubert werden. Du kannst in die Schüssel auch ein Stück Küchenkrepp legen, dass die Feuchtigkeit aufnimmt.

Alternativ gibt es spezielle Halterungen für die Sprossengläser (siehe unten bei den Tipps), natürlich können auch diese verwendet werden!

Das wird so oft wiederholt, bis die Buchweizenkörner etwa drei bis fünf Millimeter große Sprösslinge ausgetrieben haben. Es dauert etwa zwei bis vier Tage, da es von verschiedenen Faktoren, wie der Umgebungstemperatur, aber auch der Keimfähigkeit abhängt. Ich finde diese Angabe immer etwas unglücklich, denn wenn die letzten Körner anfangen auszukeimen ist der Trieb der ersten meist schon länger, es dient aber ganz gut als grober Richtwert.

Auch jetzt werden die angekeimten Buchweizenkörner noch ein letztes Mal gut gespült. Lass sie gut abtropfen, dann dürfen sie zum Trocknen in den Backofen, alternativ auch in ein Dörrgerät, falls Du eines besitzt.

Der Buchweizen wird auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech ausgebreitet und in die zweite Schiene von unten in den Backofen geschoben.

Die Trockenzeit beträgt etwa drei Stunden bei 70°C Ober- und Unterhitze, bei Umluft können auch mehrere Bleche gleichzeitig getrocknet werden.

Auch hier ist die Zeit relativ, es kann schneller gehen oder länger dauern, dass hängt von verschiedenen Faktoren ab. Ich klemme immer einen Kochlöffel in die Backofentür, damit die feuchte Luft durch den Spalt entweichen kann. Wenn Du einen trockenen Backofen hast kannst Du es Dir sparen.

Du solltest die Sprossen in dieser Zeit etwa jede halbe Stunde wenden, damit sie gleichmäßig trocknen.

Wenn die Keimlinge ganz trocken sind, (das merkst Du am besten, wenn Du ein paar Sprossen zwischen dem Daumen und Zeigefinder verreibst) dürfen sie für aktives Backmalz  abkühlen, oder gleich im Backofen bleiben, wenn daraus inaktives Backmalz werden soll (dann bitte etwas weiter nach unten scrollen).

Aktives Backmalz:

Es fehlt nur noch ein Schritt für Dein aktives Backmalz, das Mahlen. Ich hab bisher die besten Ergebnisse mit dem Mixer oder meiner Kaffeemühle, die ich nur für solche Zwecke verwende, gemacht. Einziger Nachteil, dieser Arbeitsschritt staubt sehr, lass einfach den Deckel noch kurz auf dem Mixbehälter, damit sich der Staub wieder etwas legen kann.

Es kann auch ein Multifunktionszerkleinerer verwendet werden, dann ist das Ergebnis nicht ganz so fein (siehe Foto), ich vermute aber, es würde der Funktion keinen Abbruch tun.

Falls Du inaktives Backmalz herstellen möchtest geht es hier weiter:

Es ist kein Hexenwerk, was den Unterschied macht, die Körner werden nach dem Trocknen lediglich noch etwas geröstet.

Die Röstzeit beträgt etwa 30 Minuten bei 175°C Ober- und Unterhitze.

Aber auch hier kommt es auf verschiedene Faktoren an. Zuletzt geht es recht zügig, es ist also geschickt in der Nähe zu bleiben und lieber öfters einen Blick in den Backofen zu werfen. Leider verbrennen die getrockneten Keimlinge recht schnell.

Sobald die Buchweizenkörner eine schöne braune Farbe haben und wunderbar duften kannst Du das Blech herausnehmen!

Jetzt müssen sie nur noch kurz abkühlen, dann dürfen auch sie gemahlen werden.

Nach dem Mahlen werden das aktive und inaktive Backmalz seperat in Gläser abgefüllt und warten auf ihren Einsatz bei der nächsten Brotbackaktion.

Verwendung:

Das Backmalz kommt vor allem beim Brotbacken zum Einsatz, ich verwendet auf 500 Gramm glutenfreies Mehl maximal 30 Gramm Backmalz, jeweils zur Hälfte aktiv und inaktiv.

Das aktive Backmalz unterstützt dabei die enzymatische Aktivität der Hefe und sorgt für eine tolle Krume. Das inaktive Backmalz ist vor allem für Geschmack und Geruch zuständig, da es seine wundervollen Röstaromen mitbringt.

Das Backmalz wird abgewogen, (das Gewicht wird von der benötigten Mehlmenge abgezogen) und einfach gründlich unter das verwendete Mehl gemischt, damit es sich möglichst gut im Teig verteilt. Es ist also tatsächlich ganz einfach und bringt Dich wieder einen großen Schritt näher zu richtig gutem Brot!

Hier siehst Du ein Sauerteigbrot, bei dem der Teig mit Sauerteig, Vorteig, Quellstück und ausschließlich Wildhefe angesetzt wurde. Dazu werden in nächster Zeit noch Rezepte folgen.

Viel Spaß beim Brotbacken und Genießen!

Es geht meist schneller, als man denkt, das Sprossenziehen:

Tipp:

Müssen die Gläser wirklich sterilisiert werden?

Nein, nicht zwingend! Aber die Gläser sollten penibel sauber sein, damit Dein Anzuchtgut nicht wegen ungewollter Bakterienbesiedelung verdirbt. Mit dem Sterilisieren durch kochendes Wasser gehe ich für mich persönlich auf Nummer sicher. 

Falls Du sehr kalkhaltiges Wasser hast kannst Du einen Spritzer Essig oder etwas Zitronensäure mit ins Wasser geben, dann bleiben die Gläser glänzend und es legt sich keine Kalk auf der Oberfläche ab.

Ich habe schon des Öfteren gelesen, dass die Gläser auch im Backofen auf 130°C für 15 Minuten sterilisiert werden können. Vorher sollen sie kurz in möglichst heißes (kochendes) Wasser getaucht werden. Der Nachteil dabei, die Deckel dürfen nicht mit in den Backofen und müssen trotzdem ausgekocht werden! Ich habe es noch nie ausprobiert, gebe den Tipp aber gerne weiter. 

Gebrauchte Twist-off Gläser verwenden

Nachtrag zum Thema Deckel auskochen, falls Du Twist-off Gläser verwenden möchtest, deren Deckel unangenehm riechen. Nach einem Bad in kochendem Wasser, welches acht bis zehn Minuten dauert ist der lästige Geruch verschwunden!

Ach ja, verwende bitte nur Deckel, die unbeschadet sind und an keiner Stelle rosten! Ansonsten läufst Du Gefahr, dass der Deckel nicht richtig schließt oder Dein Einmachgut verdirbt.

Spezielle Sprossengläser versus Einmachgläser

Ich liebe Sprossen, im Hauptgericht, auf dem Salat oder Brot. Lange bevor ich auf die Idee gekommen bin Körner für Backmalz anzukeimen habe ich Sprossen für den oralen Genuss gezogen. Daher war ich mit einem Sprossen Keimgerät schon relativ gut ausgestattet. Allerdings hat dieses dem Blogkater Van Helsing so gar nicht gefallen, oder besser viel zu gut gefallen. Er wusste nichts besseres, als es umzustoßen und die Flüssigkeit heraus zu lecken. Er ist nicht so unschuldig, wie es auf dem Foto wirkt 😉 !

Daher habe ich mich entschieden mir Ball Mason Jar Gläser mit speziellen Sprossendeckeln zu kaufen, es folgte zügig die Halterung dazu. Vor kurzem habe ich endlich noch einen irdenen Auffangbehälter für die Ablaufflüssigkeit gefunden, der meine monitären Verhältnisse nicht übersteigt. Damit bin ich glücklich und die Sprossengläser sind ständig im Einsatz. 

Als dritte Möglichkeit kann man sich aus großen Einmachgläsern Sprossengläser selber bauen oder den ganz normalen Schraubdeckel nach dem Spülen wieder auflegen. Ich persönlich finde, dass der Aufwand (zeitlich und finanziell) beim selber bauen nicht zu vernachlässigen ist und durchaus die einmalige Anschaffung der Gläser rechtfertigt. 

Bei der Möglichkeit handelsübliche große Schraubgläser zu verwenden, und die Sprossen zweimal täglich zum Spülen aus dem Glas zu nehmen, sehe ich einmal die Gefahr eine unerwünschte bakterielle Besiedlung einzuschleppen. Zusätzlich muss das angekeimte Pseudogetreide wieder zurück ins Glas, hier können die zarten Keimlinge leicht abbrechen und dann anfangen zu verderben. Ausserdem hat eventuell zurück gebliebenes Wasser keine Möglichkeit abzulaufen. Ich würde also davon abraten.

Warum sollte ich hier auf Bioqualität zurück greifen?

Weil Du Dir bei Bioqualität sicher sein kannst, dass die Keimfähigkeit noch besteht. Das ist leider bei handelsüblichem Pseudogetreide nicht unbedingt der Fall, ganz abgesehen von der eventuellen Belastung durch Spritz- und Düngemittel.

Welches Wasser darf zum Spülen verwendet werden?

In anderen Anleitungen habe ich den Hinweis gelesen es soll nur gefiltertes Wasser verwendet werden, ich persönlich verlasse mich auf die gute Wasserqualität unseres Trinkwassers aus der Leitung. Ich sprudle mein Wasser auch direkt aus der Leitung auf und trinke es so, natürlich kannst Du aber für Dich entscheiden ob Du das Wasser vor Verwendung filtern möchtest.

Welche Pseudogetreide können verwendet werden?

Ich habe versucht etwas zu recherchieren, fand aber immer nur den Hinweis, dass noch andere Körner verwendet werden können. Ich selber habe bisher nur Buchweizen und Teff verwendet. Die besten Ergebnisse habe ich mit Buchweizen erzielt, ich weiß aber, dass er bei Histaminintoleranz nicht gut vertragen wird, in diesem Fall würde ich Dir zu Teff raten. Falls Du andere Pseudogetreide erfolgreich ankeimt und verwendet hast, lass es mich gerne wissen und hinterlasse einen Kommentar!

Welche Backform soll es sein?

Ich habe lange mit einem Römertopf als Backform für mein glutenfreies Sauerteigbrot gearbeitet und habe damit wirklich gut Ergebnisse erzielt. Für Fertigbackmischungen nehme ich gerne einfache Kastenformen, das funktioniert auch relativ gut. Durch die schlanke, längliche Form wird der Teig gut durchgebacken.

Meine besten Backergebnisse habe ich allerdings erst in letzter Zeit mit einem Gusseisentopf bekommen. Ich habe zugeschlagen, als einer in der passenden Größe bei einem bekannten Discounter im Angebot war und bin mehr als zufrieden damit. Hier kommt es wohl weniger auf die Marke als auf den Gusseisentopf an, diese Anschaffung hat sich wirklich gelohnt!

Wildhefe oder Hefewasser 

Im Frühjahr und Sommer 2020 gab es unzählige Artikel zum Thema Wildhefe oder Hefewasser selber machen. Da es bei uns durchgängig Hefe zu kaufen gab habe ich keine Notwendigkeit gesehen auf diesen Zug aufzuspringen.

Allerdings mache ich ja tatsächlich soviel wie möglich gerne selber und bin damit einfach ein Stückchen unabhängiger von Geschäften und Angeboten in meiner Umgebung.

Für mich ist es seit der Zöliakiediagnose nicht nur wichtig, sondern überlebensnotwendig, zu wissen, was alles in dem jeweiligen Lebensmittel enthalten ist, die ich verwende.

So gab es in den letzten Wochen und Monaten dann nach dem ganzen Hype doch noch einige erfolgreiche Versuche zu diesem Thema und ich habe auf Basis von getrockneten Feigen und Mango, aber auch frischem Apfel und Holunderbeeren Wildhefe gezogen. Diese Ansätze sind im Moment inaktiv und schlummern in Gläsern in meinem Küchenschrank, bis ich sie wieder aktiviere und verwende. Dazu wird es hoffentlich bald einen Beitrag hier im Hexenlabor geben!

Auch Teff kann für Backmalz verwendet werden!

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