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Glutenfreien Sauerteig ansetzen

Falls Du genauso neugierig bist wie ich, und gerne einmal versuchen möchtest Glutenfreien Sauerteig selbst anzusetzen, kommt hier eine genaue Anleitung dafür! Du benötigst nur glutenfreies Vollkornmehl, Wasser, Zeit und etwas Geduld. Wenn Du jedes Mal Vor dem Brotbacken vom Sauerteig etwas abnimmst und kühl aufbewahrst kannst Du ihn unendlich weiter verwenden! Er wird mit der Zeit immer kräftiger und somit auch triebstärker, so kannst Du nach und nach die Zugabe von Hefe reduzieren, bis Du sie ganz weg lassen kannst! Ich kann Dich also nur ermutigen es einfach einmal auszuprobieren! 

Klassiker
Vegan
Glutenfrei
Laktosefrei
Sojafrei

Zutaten:

Für den Ansatz:

200 g Buchweizen Vollkornmehl
200 g Reis Vollkornmehl
450-600 ml Wasser

Zubereitung:

Ich finde den Ansatz eines Sauerteiges nicht ganz einfach, leider kann man hier keinen Ablauf angeben, der garantiert immer gleich ist. Es hängt viel von Gegebenheiten ab, die Du nur bedingt beeinflussen kannst, wie die Umgebungstemperatur oder die Keimbesiedelung in Deiner Küche. Was Du allerdings in der Hand hast ist dafür zu sorgen, dass alle Schüsseln, Löffeln und Teigschaber, die Du verwendest peinlich sauber sind.

Außerdem scheint sich der Sauerteig grundsätzlich etwas besser zu entwickeln, wenn man Vollkornmehle verwendet. Auch der zeitliche Ablauf kann hier nur bedingt angegeben werden, da er stark davon abhängt wie schnell sich die gewünschten Milchsäurebakterien und Hefen entwickeln. Es kann also gut sein, dass Dein Sauerteigansatz ein oder zwei Tage länger benötigt, bis er einsatzfähig ist. Noch dazu ist meine Methode sicherlich nicht die einzige, die zum Ziel führt, aber die, mit der ich persönlich am besten gefahren bin.

Hier kommt der grundsätzliche Ablauf:

Erster Tag:

Wiege jeweils 100 Gramm Buchweizen und Reis Vollkornmehl ab und verrühre sie mit etwa 250 Milliliter lauwarmen Wasser, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben. Die Wassermenge kann variieren, es sollte eine breiige Masse entstehen.

Decke die Schüssel ab und stelle sie bei Zimmertemperatur an einem ruhigen Ort. Glutenfreier Sauerteig ist empfindlich und etwas eigen, er mag keine Erschütterungen.

Der Ansatz sollte grundsätzlich zweimal täglich, also morgens und abends durchgerührt werden. Das mindert die Wahrscheinlichkeit der Schimmelbildung merklich.

Zweiter Tag:

Gib weitere 100 Gramm Mehl und etwa 125 Milliliter (+/-) Wasser zu, also halb Buchweizen, halb Reis Vollkornmehl. Falls Du das Mehl und Wasser morgens zugibst solltest Du den Ansatz abends noch einmal durchrühren.

Dritter Tag:

Gib weitere 100 Gramm Mehl und etwa 125 Milliliter (+/-) Wasser zu, also halb Buchweizen, halb Reis Vollkornmehl. Hier wiederholt sich also der zweite Tag, es sollten schon Bläschen zu sehen sein.

Vierter Tag:

Im Normalfall kann der Sauerteigansatz am vierten Tag verwendet werden. Er sollte jetzt deutlich von Blasen durchzogen sein und säuerlich riechen. Falls das noch nicht der Fall sein sollte, kannst Du ihn noch ein oder zwei Tage stehen lassen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dabei ist es allerdings wichtig zweimal täglich das Umrühren nicht zu vergessen!

So geht es weiter:

Nimm vier Esslöffel des Sauerteiges ab und bewahre ihn im Kühlschrank in einem Schraubglas oder gut verschließbaren Plastikbehälter bis zum nächsten Einsatz auf, Du kannst ihn alternativ auch einfrieren. Der abgenommene Sauerteig sollte innerhalb einer Woche weiter verwendet werden, wenn er im Kühlschrank gelagert wird!

Der entstandene Sauerteig wird mit verschiedenen Zutaten zu einem Brotteig verarbeitet und gebacken.

Hier findest Du ein Rezept für ein Glutenfreies Sauerteig Vollkornbrot:

Der Sauerteig wird mit jeder Verwendung kräftiger und triebstärker, Du kannst also die Menge der verwendeten (Frisch-) Hefe mit der Zeit reduzieren, wenn Du möchtest. Wenn Du einen guten Sauerteig angesetzt hast kannst Du ihn unendlich lange verwenden!

Hier die Kurzfassung des Ansatzes:

1. Tag:

100 g Buchweizen Vollkornmehl
100 g Reis Vollkornmehl
ca. 250 ml Wasser

verrühren, abdecken, bei Zimmertemperatur stehen lassen

2. Tag:

morgens durch rühren

abends
50 g Buchweizen Vollkornmehl
50 g Reis Vollkornmehl
ca. 125 ml Wasser

zugeben, verrühren, abdecken, bei Zimmertemperatur stehen lassen

3. Tag

morgens durch rühren

abends
50 g Buchweizen Vollkornmehl
50 g Reis Vollkornmehl
ca. 125 ml Wasser

4. Tag

morgens durch rühren

abends
4 EL Sauerteig abnehmen
den restlichen Sauerteig mit anderen Zutaten, zu einem glutenfreien Brotteig anrühren
2 bis 3 Stunden in der Backform abgedeckt gehen lassen, dann backen

Viel Erfolg!

Dieses zauberhafte Glutenfreie Sauerteig Vollkornbrot kannst Du mit deinem Ansatz backen:

Tipp:

Das sollte nicht passieren:

Leider gelingt ein Sauerteigansatz nicht immer, sollte er zu schimmeln beginnen musst Du ihn leider entsorgen!

Es kann passieren, dass sich Wasser auf dem Sauerteig absetzt oder sich die oberste Schicht dunkler färbt, als die Masse darunter. Diese Anzeichen allein deuten noch nicht darauf hin, dass der Sauerteig verdorben sein könnte.

Zeigen sich allerdings deutlich erkennbare Schimmelnester und riecht der angesetzte Teig unangenehm ist er leider gekippt und kann nicht verwendet werden.

Mit der Zeit entwickeln sich aber immer mehr erwünschte Milchsäurebakterien und Wildhefen, damit verringert sich die Wahrscheinlichkeit, dass der Sauerteig zu schimmeln beginnt.

Glutenfrei  und vegan einkaufen

Food Oase GmbHEs ist gar nicht so einfach glutenfrei einzukaufen. Obwohl wir in keiner Kleinstadt wohnen, gibt es hier nur eine kleine Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln und Produkten.

Online ist die Auswahl da schon viel größer, einen Shop kann ich Euch wirklich empfehlen. Die FoodOase, dort bekommt ihr eine große Auswahl an gluten- und laktosefreien Produkten und könnt diverse Allergiefilter einstellen. In diesem Online Shop habe ich unter anderem das FiberHusk bestellt, das war bei uns im Einzelhandel gar nicht zu bekommen.

Das glutenfreie Backen habe ich in den letzten Jahren vermieden, die wenigen Versuche, die ich gestartet fiberHUSKhabe, waren meist nicht erfolgreich, im Gegenteil, reinste Desaster. Durch Zufall bin ich auf ein Produkt aufmerksam geworden, dass ich bisher sehr erfolgreich getestet habe. Es handelt sich um gemahlene Flohsamenschalen der Firma FiberHUSK. Durch ihr enormes Quellvermögen nehmen sie viel Flüssigkeit auf und beeinflussen dadurch die Konsistenz der Backwaren positiv. Die Krume sieht endlich so aus, wie man sie sich auch bei glutenfreiem Gebäck wünscht! Weich, fluffig, locker - einfach wundervoll.

Und bevor ich es vergesse, FiberHUSK könnt ihr übrigens auch bei der FoodOase bestellen .

Deinen Sauerteig Ansatz kannst Du unendlich weiter verwenden!

Natürlich gibt es noch mehr Rezepte für glutenfreies Gebäck aus der Hexenküche. Ich habe ein paar für Dich heraus gesucht:

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