Dunkle Schokolade (vegan, gluten- und sojafrei)

Viele der im Handel erhältlichen Zartbitterschokoladen sind vegan, allerding schmeckt Selbstgemachtes immer besser! Warum das so ist hat mir die kleinste Nachwuchshexe vor ein paar Jahren erklärt, und was soll ich sagen? Der Grund ist natürlich völlig logisch, bei allem, das man selber macht packt man immer eine große Portion Liebe mit rein, und das schmeckt man einfach! Dem kann ich nichts mehr hinzufügen! Deshalb also hier ein Rezept für selbstgemachte Dunkle Schokolade (vegan, gluten- und sojafrei).

Suess
Vegan
Glutenfrei
Laktosefrei
Sojafrei

Zutaten:

Für die Schokolade:

110 g Kakobutter
55 g Agavendicksaft
100 g Mandelmus
50 g Puderzucker
1/4 TL Vanille, gamahlen
60 g Backkakao
10 g Carob (1 EL)

Zubereitung:

Hier kommt mal wieder ein Rezept für eine vegane Süßigkeit, die ganz einfach zuzubereiten ist. Es braucht nur etwas Wartezeit, das erste Mal, um die benötigten Zutaten langsam schmelzen zu lassen. Das zweite Mal Wartezeit, bis die leckere Schokolade endlich fest geworden ist. Da auch diese vegane dunkle Süßigkeit zu einem Großteil aus Kakaobutter besteht, gelten dieselben Regeln wie bei allen anderen selbst gerührten Schokoladen zum Gelingen. Die Zutaten dürfen nur langsam bei milder Wärme geschmolzen werden. Es darf kein Wasser, nicht mal ein Tropfen, in die zukünftigen Schokolade gelangen. Sonst klumpen die festen Zutaten zusammen und setzen sich vom puren Fett ab, leider ist dann auch nichts mehr zu retten.

So, jetzt aber zur Zubereitung der dunklen Köstlichkeit:

Bringe einen guten Liter Wasser im Wasserkocher (oder auf dem Herd) zum Kochen und fülle ihn für das Wasserbad in einen kleinen Kochtopf.

Fülle die Kakaobutter, das Mandelmus und den Agavendicksaft in eine Schüssel, die das Wassserbad gut abschließt.

Wiege den Puderzucker und den Kakao in einer Schüssel ab.

Fülle das Carobpulver und die gemahlen Vanille  mit in die Schüssel auf die anderen Zutaten.

Siebe zuletzt noch den Kakao und den Puderzucker auf die anderen Zutaten in die Schüssel.

Nun kommt die Schüssel auf das Wasserbad, jetzt ist Geduld haben angesagt.

Nach und nach wärmt der von unten aufsteigende warme Wasserdampf die Schüssel und die Kakaobutter schmilzt.

Nimm die Schüssel vom Topf, wenn noch nicht alle Stücke der Kakaobutter vollkommen geschmolzen sind und rühre immer wieder um, bis sich auch diese noch aufgelöst haben. Ehrlich gesagt mache ich die Schokolade immer "frei Schnauze", habe hier aber extra für Euch mein Zuckerthermometer heraus geholt und die Temperatur nachgemessen. Gleich nach dem Herunternehmen vom Wasserdampf hatte die Schokolade eine Temperatur von 47,5°C, ich habe sie dann auf etwa 30°C abkühlen lassen, bevor ich sie in die Förmchen gefüllt habe.

Eine der pulvrigen Zutaten setzt sich immer wieder am Boden ab. Wenn Du allerdings immer wieder umrührst, den Bodensatz löst und die flüssige Schokolade gut abkühlen lässt, bevor Du sie in die Förmchen füllst, erhälst Du trotzdem eine gleichmäßige Masse.

Du kannst die flüssige Schokolade in Förmchen füllen oder als Platte auf Backtrennpapier oder Alufolie streichen.

Schokoladenplatten kannst Du wunderbar mit Nüssen, kandiertem oder gefriergetrocknetem Obst oder Gewürzen und Blütenblätter bestreuen.

Sobald Deine Dunkle Shcokolade fest ist kannst Du sie aus den Förmchen nehmen oder die Platten in Stücke brechen oder schneiden.

Viel Spaß beim selber Naschen oder Verschenken!

Dunkle Schokolade (vegan, gluten- und sojafrei), Selbermachen kann so lecker sein!

Tipp:

Carob(pulver)

Carob wird aus den Früchten des Johannisbrotbaumes hergestellt. Es wird als Alternative zu Kaffee oder Kakao angeboten und hat einen kräftigen, süßen und leicht malzigen Geschmack. In diesem Rezept gibt es der Schokoladennote das ganz besonderes Etwas und macht den Genuß einfach etwas voller und runder. Carob kann außerdem für Getränke, zum Backen und für Desserts verwendet werden!

Wie man auch oben lesen kann soll Kakaobutter nicht zu heiß erhitzt werden, aber warum eigentlich?

Der Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt zwischen 30-38 °C. Kakaobutter wird bei der Nahrungszubereitung, z.B. bei der Schokoladenherstellung verwendet, aber auch in der Kosmetik und Parfümerie. Bei der Verwendung in den genannten Bereichen ist genau dieser verhältnismäßig niedrige Schmelzpunkt gewünscht und vorteilhaft. Wenn die Butter allerdings deutlich über 36°C erhitzt wird, ist das Nachreifen, sprich das vollständige Durchhärten, sehr stark verzögert. Zusätzlich sinkt der Schmelzpunkt der wieder gehärteten Masse deutlich, da instabile Kristallgitter gebildet werden. Das bedeutet, dass das daraus entstandene Produkt schon bei unter 30°C schmelzen kann.

Damit diese Problem nicht auftritt gibt es verschieden Möglichkeiten dem entgegen zu wirken:

Optimal ist, die Kakaobutter nur bis maximal 36°C zu erhitzen, damit die stabilen polymorphen kristallinen Strukturen erhalten bleiben. Danach hat sich ein langsames Abkühlen als vorteilhaft erwiesen, nach spätestens 4 Tagen, je nach Umgebungseinflüssen, sollte die Butter wieder ausgehärtet sein, und denselben Schmelzpunkt besitzen, wie vor dem schonenden Erhitzen.

Eine weitere Möglichkeit ist das "Impfen", wie es auch bei der Herstellung von Schokolade oder Kuvertüre eingesetzt wird. Hier erhitzt man 90% der nötigen Kakaobutter auch auf höhere Temperaturen. Die restlichen 10% allerdings nur auf maximal knapp über 33°C. Wenn die Masse mit der niedrigeren Temperatur unter Rühren dem anderen, deutlich wärmeren Teil zugesetzt wird impfen diese 10% die restliche Butter mit stabilen Kristallen. Diese regen den anderen Teil an, ebenfalls wieder stabile Kristalle zu bilden.

Bewährt hat sich außerdem ein Schmelzen im Wasserbad oder Backofen bei 50°C, dabei kann die Hitze gleichmäßig einwirken, was zu einem sehr sanften Schmelzen führt. Muss die flüssige Masse laut Rezept danach z.B. an Wachse mit einem deutlich höheren Schmelzpunkt gegeben werden fördert ein langsames Abkühlen unter stetigem Rühren ebenfalls die Bildung stabiler Kristallstrukturen. Es wird stetig gerührt, bis die Konsistenz der Masse deutlich anzieht. 

Zart schmelzende Schokolade oder Schokolade mit Biss?

Wenn man die Schokolade so wie ich es oben beschrieben habe zubereitet, bekommt man eine relativ weiche, zart schmelzende Struktur. Möchte man knackige Schokolade erhalten, sollte man die flüssige Schokolade komplett fest werden lassen, und diese dann nochmals ganz sanft nicht über 30°C erhitzen. Nach einem erneuten Erkalten hat sie wesentlich mehr Biss.

Mit ganz viel Liebe gemacht: Dunkle Schokolade (vegan, gluten- und sojafrei)!

Dunkle Schokolade (vegan, gluten- und sojafrei), das schmeckt zu jeder Jahreszeit!

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2 Kommentare zu “Dunkle Schokolade (vegan, gluten- und sojafrei)

  1. Frage: Gelingt es dir, die Zutaten so zu vermengen, dass die pulvrigen Zutaten nicht auf den Boden der Einfüllform sinken? Ich habe schon häufiger Schokolade selbst gemacht, aber immer mit diesem Ergebnis. Zucker habe ich schon komplett aus meinen Rezepten gestrichen, weil er einfach nicht schmilzt. Und Kakao oder Carob sinkt schön auf den Boden ab. Dann ist oben die Kakaobutter und unten das pulvrige Zeugs. Ich hab schon überlegt, Sojalecithin zu kaufen, weil das so ohne Emulgator einfach nie was wird. Und mit so viel Mandelmus, wird die Schoki da überhaupt richtig fest. Dank und Gruß Conny

  2. Hallo Conny,

    schade, dass es bei Dir nicht so klappt, wie es soll. Ich muss gestehen, dass ich speziell diese Schokolade schon länger nicht mehr gemacht habe. Ich werde nach Ostern die Schokolade einmal wieder machen und dann auch Fotos dazu schießen.

    Mit dem Zucker hatte ich bisher nur Probleme, wenn ich statt Puderzucker normalen Zucker genommen habe. Falls die Masse sich nicht gut vermengen ließ, habe ich sie entgegen meinem Rat oben doch höher erhitzt, dann beim Abkühlen noch einmal mit wenig Kakaobutter (drei Plättchen) “geimpft” und beim Abkühlen selber immer wieder umgerührt, bis sie deutlich abgekühlt war und dann erst auf das Alu oder in die Förmchen gegossen.

    Ich hoffe das hilft Dir schon einmal etwas weiter, wie gesagt, ich werde den Beitrag demnächst noch einmal überarbeiten und kann Dir dann vielleich noch mehr raten.

    Liebe Grüße von der Hexe

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