Zartbitterschokolade mit Mandeln und Cranberries

Diese Kleine Szene spielte sich gestern im Hexenhäuschen ab: "Kleine Hexe, wenn Du fertig bist mit Deinen Hausaufgaben, alle Zauberformeln ausgerechnet und Zaubersprüche für heute auswendig gelernt hast, kannst du dir ein Stück von der selbstgemachten Schokolade nehmen!". Die kleine Hexe war ganz begeistert und die Hausaufgaben waren ganz schnell erledigt. Ein ganze Zeit lang sitzt die Nachwuchshexe vor der geöffneten Dose und wägt ab, welches Stück sie wohl nehmen soll, bevor sie sich endgültig entscheiden kann. Dann schnappt sie sich ein Stück der Zartbitterschokolade mit Mandeln und Cranberries und sagt mit verzücktem Gesichtsausdruck: "Ich bleibe dabei, das ist die beste Schokolade, die ich jemals gegessen habe!". Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber in solchen Momenten kann ich mir ein Lächeln nicht verkneifen. Kinder leben immer im Augenblick und sind so herrlich ehrlich und unbedarft! Da können sich die gestressten und verkniffenen Erwachsenen ab und zu mal ein Stückchen abschneiden!

Man lernt ja bekanntlich nie aus, das gilt natürlich auch für Hexen! Erst vor ein paar Wochen habe ich den Hinweise gelesen, das viele im Einzelhandel erhältlichen Zartbitterschokoladen vegan sind! Man muss also nicht unbedingt die teure vegane Schokolade aus dem Reformhaus kaufen. Allerdings solltest Du einen Blick auf die Zutatenliste werfen, denn das gilt leider nicht für alle Produkte!

Für das Herstellen dieser Schokolade hier brauchst Du etwas Zeit und Geduld. Einmal Wartezeit, bis sie geschmolzen ist und nochmal Wartezeit, bis sie wieder fest ist und das zwei mal. Aber das lohnt sich!

Die Zubereitung selber ist sehr einfach:

Zuerst benötigst Du ein Wasserbad um die Zartbitterschokolade zu schmelzen. Stelle also einen kleinen Topf mit Wasser auf und erwärme das Wasser bei niedriger Temperatur.

Die Schokolade darf nicht zu heiß werden, maximal 32 Grad. Meine Kochplatten haben eine Einteilung von neun Stufen, ich habe auf Stufe zwei geschaltet, dann herunter auf Stufe eins, als die gute Hälfte geschmolzen war ganz aus.

Wähle für die Schokolade am besten eine irdene Schüssel, die größer ist, als der Topfdurchmesser, damit sie gut abschließt. Es darf auf keinen Fall Wasser in die geschmolzene Schokolade kommen, sonst klumpt sie!

Lass also die Schokolade schmelzen, nimm sie anschließend vom Wasserbad und stelle sie kühl, damit sie erst einmal wieder fest werden kann. Aber gib sie bitte nicht in den Kühlschrank, der ist zu kühl!

Danach wird die Schokolade noch einmal langsam über dem Wasserbad erhitzt. Sollte sie zu warm werden zeigt sich beim Abkühlen der typische graue Schleier, den Du bestimmt schon mal bei Schokolade gesehen hast. Dann hat sich die Kakaobutter von den anderen Bestandteilen getrennt und ist aufgestiegen. Deshalb sollte auch beim zweiten Erhitzen die Temperatur 32 Grad nicht übersteigen. Solltes es Dir trotzdem passieren hilft nur Abkühlen lassen und nochmals auf die niedrigere Temperatur erwärmen.

Nun sollte die Schokolade kurz abkühlen, auf etwa 20-22 Grad. Dann kannst Du die ganzen Mandeln, die Kakaonibs und die Cranberries darunter mischen.

Lege jetzt ein großes Schneidebrett mit Backtrennpapier oder Alufolie aus und verstreiche die Schokolade darauf. Falls Du sie sehr dick haben möchtest solltest Du zu einer kleine Form greifen.

Streiche die Oberfläche glatt und verteile die gehobelten Mandeln darauf. Danach kommt die Schokolade an einen kühlen Ort zum Trocknen. Bei mir trocknete sie über Nacht, wie viele Stunden sie ganz genau braucht, kann ich also nicht sagen.

Ganz edel wird die Schokolade, wenn Du nach dem Trocknen noch etwas Blattgold oder Blattsilber aufträgst.

Je nachdem, wie Du sie verpacken möchtest kannst Du sie im Ganzen belassen, vierteln, brechen oder in kleine Stücke schneiden und in eine Cellophantüte, ein Schraubglas oder in eine Box füllen.

Viel Spaß beim selber Genießen oder Verschenken!

Tipp:

Wie man auch oben lesen kann soll Kakaobutter nicht zu heiß erhitzt werden, aber warum eigentlich?

Der Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt zwischen 30-38 °C. Kakaobutter wird bei der Nahrungszubereitung, z.B. bei der Schokoladenherstellung verwendet, aber auch in der Kosmetik und Parfümerie. Bei der Verwendung in den genannten Bereichen ist genau dieser verhältnismäßig niedrige Schmelzpunkt gewünscht und vorteilhaft. Wenn die Butter allerdings deutlich über 36°C erhitzt wird, ist das Nachreifen, sprich das vollständige Durchhärten, sehr stark verzögert. Zusätzlich sinkt der Schmelzpunkt der wieder gehärteten Masse deutlich, da instabile Kristallgitter gebildet werden. Das bedeutet, dass das daraus entstandene Produkt schon bei unter 30°C schmelzen kann.

Damit diese Problem nicht auftritt gibt es verschieden Möglichkeiten dem entgegen zu wirken:

Optimal ist, die Kakaobutter nur bis maximal 36°C zu erhitzen, damit die stabilen polymorphen kristallinen Strukturen erhalten bleiben. Danach hat sich ein langsames Abkühlen als vorteilhaft erwiesen, nach spätestens 4 Tagen, je nach Umgebungseinflüssen, sollte die Butter wieder ausgehärtet sein, und denselben Schmelzpunkt besitzen, wie vor dem schonenden Erhitzen.

Eine weitere Möglichkeit ist das "Impfen", wie es auch bei der Herstellung von Schokolade oder Kuvertüre eingesetzt wird. Hier erhitzt man 90% der nötigen Kakaobutter auch auf höhere Temperaturen. Die restlichen 10% allerdings nur auf maximal knapp über 33°C. Wenn die Masse mit der niedrigeren Temperatur unter Rühren dem anderen, deutlich wärmeren Teil zugesetzt wird impfen diese 10% die restliche Butter mit stabilen Kristallen. Diese regen den anderen Teil an, ebenfalls wieder stabile Kristalle zu bilden.

Bewährt hat sich außerdem ein Schmelzen im Wasserbad oder Backofen bei 50°C, dabei kann die Hitze gleichmäßig einwirken, was zu einem sehr sanften Schmelzen führt. Muss die flüssige Masse laut Rezept danach z.B. an Wachse mit einem deutlich höheren Schmelzpunkt gegeben werden fördert ein langsames Abkühlen unter stetigem Rühren ebenfalls die Bildung stabiler Kristallstrukturen. Es wird stetig gerührt, bis die Konsistenz der Masse deutlich anzieht.

Filmtipp: "Chocolat"

Absolut passend an dieser Stelle, ich kann den Film nur empfehlen! An einem Herbstabend mit einer Tasse Tee, einem Stück Schokolade (gerne auch einem mehr) und einer Tempobox: "Chocolat" mit Juliette Binoche, Johnny Depp und Judi Dench. Es ist zwar als Drama angesiedelt, hat aber viel mehr von einer romantischen Komödie und sagt soviel Wahres über das Leben und die Liebe aus, das man ihn mindestens einmal im Leben gesehen haben muss!